Οδηγός για Τέλεια Γκανάς:και Γλάσο. Λευκή και Μαύρη Σοκολάτα. για Κάλυψη Τούρτας

 ΓΚΑΝΑΣ

Η γκανάς είναι το Α και το Ω για μια επαγγελματική εμφάνιση στις τούρτες διακόσμησης.

.Ειδικά αν θέλετε να καλύψετε με ζαχαρόπαστα.

Για τη λευκή γκανάζ ή τη γάλακτος η αναλογια είναιι πάντα 3 προς 1. 

Οι αναλογίες για τη μαύρη σοκολάτα, μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με τη χρήση ή την εποχή 

Αν θέλετε θωράκιση απαιτητικής τούρτας μια καλή αναλογία είναι 2 προς 1   Σε αλλες περιπτώσεις οπως απλή κάλυψη τούρτας ή κέικ η αναλογία μπορεί να είναι 1προς 1 . 

 Σήμερα μοιράζομαι μαζί σας τους δύο πιο εύκολους τρόπους για σίγουρη επιτυχία,

Σας δίνω επίσης και την συνταγή για τη Μαλακή γκανάς [Γλάσο] Ιδανική για γέμιση σε κεικ ή τούρτα 

1. Γκανάς Λευκής Σοκολάτας (Πάντα Αναλογία 3:1)

Υλικά:

• 3 μέρη λευκή σοκολάτα (σε κομματάκια)
• 1 μέρος κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ πάνω από μπεν μαρί σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσοχή: Δεν χρειάζεται να λιώσει, απλώς θέλουμε το μπολ να ζεσταθεί.
2. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπρίκι μέχρι τους 90°C (πριν αρχίσει ο βρασμός).
3. Προσθέτουμε την καυτή κρέμα στη σοκολάτα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να πήξει στην επιθυμητή πυκνότητα.

2. Γκανάς Μαύρης Σοκολάτας 53-57% (Αναλογία 2:1)

Ιδανική για κάλυψη τούρτας (Ganache frosting).

Υλικά:

• 2 μέρη μαύρη σοκολάτα (53-57% κακάο)
• 1 μέρος κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Εκτέλεση (στα μικροκύματα):

1. Σε ένα πλαστικό μπολ, βάζουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα μαζί με την κρέμα.
2. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων.
   • Tip χρόνου: Για 800γρ. σοκολάτα θέλουμε 2 λεπτά, για 400γρ. θέλουμε 1 λεπτό.
3. Βγάζουμε, ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε για άλλα 1-2 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα.
4. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία και την αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει.
   • Tip: Μπορείτε να τη βάλετε στο ψυγείο για πιο γρήγορα, προσέχοντας όμως να μην παγώσει τελείως!

Άν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων. 
Ζεσταίνετε τη κρέμα έως 90 βαθμούς (Μόλις αρχίσει να φουσκώνει. Όχι βράσιμο) και τη ρίχνετε στη τεμαχισμένη σοκολάτα. Γρήγορο ανακάτεμα με μαριζ μέχρι να λειώσει καλά η σοκολάτα. 

Μαλακή γκανάζ - Γλάσο

ΥΛΙΚΑ

• 230 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

• 300 γρ. σοκολάτα 57%

• 30  γρ μέλι ή γλυκόζη

Εκτέλεση

Ακολουθήστε την ίδια  διαδικασία για γκανάζ και προσθέστε το μέλι.

Αφήστε την να πήξει και χρησιμοποιήστε τη για γέμιση ή γλασάρισμα

.

Εναλλακτικά

Μετά το λειώσιμο  βάλτε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσει Χτυπήστε με μίξερ χειρός γιά λίγο

 Μόλις αρχίζει να "ανοίγει" λίγο το χρώμα και  να πήζει ελαφρά, σταματήστε το μίξερ και

 χρησιμοποιήστε την αμέσως. Σ αυτη την μορφή ειναι τέλεια για ροζέτες σε τούρτα ή cupcakes.

 Προσέξτε μόνο μην την χτυπήσετε πολύ. Υπολογίστε οτι μετα το χτύπημα με μίξερ θα πήξει λίγο ακόμη.